Ресторатор Евангелина Кирьянова: «Фастфуд оказался в выигрышной ситуации»

Фото: Татьяна Собослаи / Om1

Оборот общественного питания в Омске с января по октябрь 2025 года достиг 35,9 млрд руб., что на 6,6% больше, чем за аналогичный период 2024 года. Рестораторы в декабре связывали это с ростом популярности фастфуда и повышением цен при стабильном спросе. Ресторатор и владелец TomYumBar Евангелина Кирьянова в своей колонке РБК Омск рассказала, как меняется структура рынка общественного питания и какие тренды ожидаются в недалеком будущем.

«В Омской области в последние годы серьезно изменилась структура рынка общественного питания. И одним из главных трендов стала смена спроса в сторону фастфуда. При этом особенно интенсивно стали развиваться кофейни и пекарни — занимая точки в жилых зонах. Это даже не региональная история, а в принципе общероссийская. По данным разных исследований, например InfoLine, количество точек быстрого питания растет интенсивнее, чем у ресторанов полного цикла — до 8,7% за год против 6,5%. А трафик последних даже начал снижаться в то время, как у фастфуда — продолжил рост.

Ещё одним серьезным игроком на рынке в последние годы стали магазины. Они внедрили собственные системы питания «на бегу»: начали предлагать готовые блюда, поставили кофемашины и столики.

Предложение рождает спрос, а на спрос, на мой взгляд повлияли три основных фактора: темп жизни, снижение доходов и рост обязательных расходов (коммуналка, ипотека) и цифровизация. Всё это органично переводит потребителей к более доступным форматам — «to go». Пандемия тоже внесла свою лепту и ускорила переток из премиум-сегментов в фастфуд, на вынос и доставку (рост заказов +23% в 2021 г.).

При этом спрос продолжает расти по годам, хоть и немного замедлился в 2025 году за счет высокой инфляции. Средний чек в тех же ресторанах полного цикла вырос на 11-16%, несмотря на снижения наценок на блюда. Так они компенсировали падение числа гостей и выросшие расходы. Фастфуд и здесь оказался в выигрышной ситуации, поскольку затраты на персонал и обслуживание гораздо ниже.

Также эффективно показали себя локационные модели — заведения в местах с большим потоком, у которых при этом используется система Grab&Go — еда на вынос.

Ещё одна устойчивая модель с растущей популярностью — формат dark kitchen, ориентированный исключительно на доставку.

В связи с этим наметились ещё несколько трендов, общая фраза которых, — стирание границ между сегментами. Стали появляться гибридные форматы. Фастфуд-сети интегрируют в себя элементы полноценного производства блюд, столовые стали чаще предлагать еду на вынос, рестораны внедряют блюда быстрого приготовления. Кроме того, ресторанные сети полного цикла допускают открытие мини-форматов быстрого обслуживания и заимствуют некоторые элементы фастфуд-моделей: стандартизация и уменьшение ассортимента блюд, установка терминалов самообслуживания, модульные кухни с акцентом на быстрый сбор отдельных блюд.

Гибридные модели ресторанов сочетают в себе скорость фастфуда с качеством и сервисом полноценного ресторана. Такие заведения предлагают быструю подачу, но с ресторанной атмосферой. Местные примеры приводить не буду, но на международном рынке такие примеры как Boco — французский гибрид fast food и fine dining в одной концепции или TGI Fridays (ранее был представлен в Омске) — американский гибрид fast food с upper-casual.

Хотя и в будущем для классических ресторанных систем останется место, поскольку у них есть уникальные конкурентные преимущества. Они выделяются благодаря акценту на традициях, качестве и эмоциональном опыте (впечатления гостя). Всё это часто строится на нематериальных аспектах, которые сложно скопировать:

• Качество кухни, профессиональные повара с именем, эксклюзивные рецепты и особое внимание к ингредиентам формирует репутацию, где вкус становится главной причиной повторных визитов.
• Атмосфера и дизайн превращают ресторан в модное место с завсегдатаями, создает эмоциональную привязку. Это преимущество особенно ценно в сравнении с безликими фудкортами.
• Сервис и персонализация, к примеру, знание гостей по имени, их предпочтений, формирует лояльность. Классические рестораны выигрывают за счет высокого уровня обслуживания, недоступного в быстром питании.
• Аутентичность и традиции: локальные продукты, семейные рецепты и национальный стиль.

Фастфуд в классическом понимании, вероятно, эволюционируют в систему с фуд-холлами в магазинах. И особенно быстро будет расти в регионах. Да и в целом, ожидаем, что региональные различия усилятся — мегаполисы будут большим спросом пользоваться завтраки и салаты, а города поменьше проголосуют за традиционные блюда с доставкой».